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La espelta y la masa madre

La espelta es una variedad de trigo que ya se cultivaba hace más de 7000 años en Oriente y que no ha sufrido modificaciones genéticas desde entonces (como ha ocurrido con el trigo). Actualmente, debido a sus beneficios, podemos encontrar múltiples productos en el mercado elaborados con ella.

Sobre todo, es muy utilizada en la agricultura ecológica. Esto se debe a que los granos de espelta están recubiertos por una capa dura, lo que hace que soporten climas más extremos y los protege frente a enfermedades, pestes, etc. Por tanto es una variedad muy resistente y no necesita el uso de pesticidas.

Tiene propiedades nutricionales distintas al trigo, tiene gluten y tiene fructanos… Entonces, ¿sentará bien a personas con inflamación intestinal o intolerancias alimentarias?

La levadura madre (también llamada masa madre) es la que nos permite comer pan de espelta sin sufrir síntomas.

La masa madre es un conjunto de bacterias Lactobacillus y varias especies de levaduras. Se produce al mezclar agua y harina, en un proceso de varios días y con unas condiciones de temperatura específicas.

La harina del cereal contiene de forma natural levaduras y bacterias, que al entrar en contacto con el agua, rompen el almidón en azúcares simples y las bacterias lo metabolizan. De esta forma, hacen una colonia estable que impide que entren microorganismos ajenos en la masa, y además, la fermentan haciendo que el pan “suba”.

Pues numerosos estudios de universidades americanas demuestran que la fermentación del pan con masa madre hace que los fructanos que están en el cereal se reduzcan a la mitad, mientras que usando una levadura comercial el número se mantiene.

Sin embargo, no dicen nada del trigo, así que en este caso, sabiendo que la cantidad de fructanos se reduce, habría que probar de forma individual la tolerancia (teniendo en cuenta siempre en qué fase de reintroducción se está y utilizando trigo ecológico mejor que el común).

Conseguir hacer masa madre es un poco complicado, pero podéis comprarla ya hecha y envasada, y simplemente tendríais que hacer el pan en casa de forma tradicional con ella. Otra opción es comprar pan de espelta en hornos que indiquen que usan masa madre para elaborarlo, que cada vez son más.

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